The October 2014 Daring Bakers' Challenge: Sachertorte
Tento měsíc pro nás připravila výzvu Korena z blogu Korena in the Kitchen. Vyzvala nás, abychom upekli skutečný klenot rakouské kuchyně dort Sachr. Tenhle dort vznikl, jako skoro všechno, úplnou náhodou. Princ Metternich si objednal pro své hosty speciální dezert a protože jeho šéfkuchař byl ten večer nemocný, zhostil se tohoto úkolu Franz Sacher. Princi i hostům samozřejmě chutnalo a tak dnes všichni na celém světě znají tenhle čokoládový dezert.
Tohle je přesně ten druh výzev, které mě baví. Museli jsme se držet přesného receptu, přesně udělat těsto i polevy a dort ozdobit nápisem, tak jak to dělají v kavárnách a hotelech Sacher, podle přísně tajného receptu. Naneštěstí tento měsíc byla příprava polevy pro všechny pekaře prokletá, nikomu nešla. Někteří to vzdávali už předem, potom co viděli, že to ostatním nevyšlo. Já jsem se rozhodla do toho jít s malou úpravou. Neúspěšně nebo řekněmě částečně úspěšně. Takže měním recept tak, aby se vám dort povedl.
Můžete si ho připravit na zítra, když máme ten státní svátek. Přijde mi to jako dobrá ironie oslavit vznik samotatného československého státu (a tedy oddělení od Rakouska-Uherska) s rakouským dortem.
Dobrou chuť |
Suroviny (na formu o průměru 23 cm, moje měla asi jen 21 cm): Těsto 125 g vysokoprocentní hořké čokolády (čím víc procent, tím tmavší dort, já použila 90% Lindtku a je černej jak noc) 125 g másla 125 g cukru moučka 6 vajec 1 lžička vanilkového extraktu (recept na domácí už brzy!) 100 g cukru krupice nebo krystal 125 g hladké mouky špetka soli Máslo a vejce si vytáhneme z lednice několik hodin před použitím, aby stihly zteplat na pokojovou teplotu a aby máslo změklo, bude se s nimi pak líp pracovat. Čokoládu dáme do misky a tu postavíme na hrnec s vroucí vodou. V této vodní lázni ji za občasného míchání necháme rozpustit. Pak odstavíme z plotny a necháme mírně zchladnout.
Mezitím začneme šlehat máslo a šleháme tak dlouho dokud nezbělá a není krásně krémové, trvá to asi 5-10 minut. Přidáme k němu cukr moučka a opět prošleháme do hebké konzistence. Oddělíme žloutek od bílku a žloutky postupně jeden po druhém zašleháme do másla s cukrem. Bílky dáme do mísy stranou. Do směsi zašleháme i rozpuštěnou čokoládu a vanilkový extrakt. Troubu si předehřejeme na 190°C. Bílky vyšleháme se lžící cukru krupice do polotuha. Přidáme zbytek cukru a šleháme do tuha. Třetinu bílků vmícháme do směsi energicky, zbytek už opatrně, aby těsto nespadlo. Na závěr do těsta prosejeme i mouku se solí a opatrně vmícháme. Dno formy vyložíme pečícím papírem, strany vytřeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Těsto vlijeme do připravené formy, uhladíme a pečeme na 190°C asi 35-40 minut. Těsto je upečené, když do něj vpíchnete špejli a vyjde čistá, bez drobečků. Upečený korpus necháme aspoň hodinu vychladnout (nejdřív ve formě a pak mimo formu). V případě, že se při pečení vypoukl, zatížíme ho nečím kulatým a rovným, aby se vršek srovnal (tohle dělejte, jen když je dort ještě ve formě, jinak by se mohl roztrhnout po krajích). Pak rozkrojíme na poloviny a zase necháme vychladnout. Mezitím si připravíme meruňkovou glazuru. Meruňková glazura 300 g meruňkové marmelády asi 1/3 hrnku vody Marmeládu i vodu nalijeme do rendlíku, přivedeme k varu a necháme asi 2-3 minuty provařit. Potom ji rozmixujeme tyčovým mixérem na hladkou omáčku.
První polovinu korpusu si položíme na mřížku (pod kterou si připravíme plech nebo tác, který zachytí stékající marmeládu). Zhruba polovinu glazury na ni rovnoměrně rozetřeme. Přiklopíme druhou půlkou, rozkrojenou stranou nahoru. Potřeme vršek a strany zbylou marmeládou a zarovnáme. Dáme na několik hodin (nejlíp přes noc) do lednice zatuhnout. Potom ještě případně douhladíme. Čokoládová poleva 200 g hořké čokolády 100 g másla Čokoládu s máslem necháme rozpustit ve vodní lázni za občasného míchání. Nalijeme na dort a necháme stéct po stranách. Polevu neroztírejte, pouze s dortem nekolikrát mírně udeřte, aby se povrch uhladil. Polevu necháme ztuhnout, bude to trvat asi hodinu.
Zbylou polevu necháme mírně vychladnout tak, aby nebyla úplně tekoucí, ale ani úplně hustá. Naplníme ji do zdobícího sáčku, ustřihneme úzkou špičku a zdobíme podle libosti. Správnou hustotu čokolády vyzkoušíte jednoduše tak, že ji naplníte do sáčku a zkusíte na kousek pečícího papíru něco napsat/namalovat. Podle toho pak buď necháte ještě chvíli ztuhnout nebo dáte na pár sekund do mikrovlnky. Malůvky zase necháme ztuhnout. Krájíme nožem namočeným v horké vodě a podáváme s neslazenou šlehačkou. V originálním receptu se používá jiná poleva, ale s tou všichni odvážní pekaři, včetně mě, neúspěšně zápasili. Původní recept (v angličtině) najdete zde. |
