Pain au levain

Můj kvásek Pepa měl před pár dny 1.narozeniny. Tuto větu pochopí jen ti, kteří mají taky svůj kvásek nebo lépe ti, kteří si jej sami vypěstovali. Tak jsem z něj chtěla k jeho narozeninám upéct nějaký exkluzivní chleba. No, nestalo se (promiň, Pepo, na druhou stranu jsem udělala kyselo a to je taky z tebe). Tak vám odhalím aspoň výjimečný recept od výjimečného pekaře Jeffreyho Hamelmana na pain au levain. To vlastně není nic jiného než kváskový chleba. Levain znamená francouzsky kvásek a pain chleba.

A takhle na vás občas chleba po rozříznutí vykoukne....

Dobrou chuť

Suroviny (na asi kilový bochník):

Kvásek
42 g vlažné vody
1 polévková lžíce spícího kvásku
65 g pšeničné hladké chlebové mouky
4 g žitné celozrnné mouky

Ve vlažné vodě rozmícháme lžící kvásku, pak přidáme obě mouky a promícháme na husté těstíčko. Přikryjeme talířem (lžíci můžeme nechat uvnitř) a necháme 6-12 hodin prokvasit. Hotovo je, když má směs v sobě bubliny, které postupně praskají a směs začíná klesat (kvásek začíná tzv. foukat).

Těsto
365 g pšeničné hladké chlebové mouky
18 g žitné celozrnné mouky
250 g vlažné vody
9 g soli
(můžete přidat i 1-2 lžíce celého kmínu, já bez něj nemůžu žit)
olej na vytření mísy

    Obě mouky prosejeme do jedné mísy a promícháme s vodou. Mísu přikryjeme talířem a necháme jednu hodinu být. Toto je autolýza - proces, který pomůže rozvinout v těstě lepek.
   K mouce s vodou přidáme sůl a kvásek a dobře promícháme. Vezmeme si plastovou krabici s víkem, jemně ji vyolejujeme, přemístíme do ní těsto (nejlépe to jde za pomoci stěrky) a přikryjeme víkem. Necháme 50 minut kynout. Těsto v míse vytáhneme, přehneme na polovinu a dáme kynout na dalších 50 minut. To samé ještě jednou zopakujeme.
    Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, stočíme ho do bochníku a dáme ho (hladkou stranou dolů) do moukou vysypané ošatky. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme na teplé místo kynout na 2-2 a půl hodiny. Chleba je vykynuý, když do něho jemně šťouchneme prstem a těsto se pomalu vrací zpět. Když se vrací rychle, potřebuje ještě chvilku kynout. Naopak když se nevrací, tak už je překynutý, pak je lepší péct v litinovém hrnci nebo v jiné zapékací míse s víkem. Nezapomeňte, že tu musíte opět aspoň 30 minut nahřívat v troubě.
     Asi 30 minut před koncem kynutí začneme rozpalovat troubu na 250°C. Do středu trouby položíme plech/pečící kámen/šamotovou desku a na dno hlubší plech. Plechy musí být v troubě po celou dobu rozpalování. Vykynutý chleba opatrně překlopíme na lopatu, prkýnko nebo kus kartonu, případně nařízneme a přemístíme do trouby. Do plechu na dno trouby vlijeme hrnek vody a zavřeme. Celý proces musí proběhnout velmi rychle.
     Pečeme 10 minut na 250°C a pak cca 30-40 minut na 200°C už bez plechu s vodou. Hotovo je, když zní na poklep na dno dutě. Po upečení necháme vychladnout na roštu a krájíme až asi po 30 minutách, aby se nesrazila střídka.