Boeuf bourguignon, Julia Child's boeuf bourguignon

Když jsem byla malá, nejedli jsme vůbec červené maso. Nejdřív jsme vlastně nejedli maso vůbec, pak jenom drůbež, pak králíka, pak ještě zvěřinu, ale vepřové a hovězí jsme nikdy oficiálně jíst nezačali. Jenomže teď, když jsem začala bydlet se svým drahým, jsem musela trošku změnit svoje stravovací návyky (no co vám budu povídat, já si taky často ráda dám flákotu!). Takže jsem prostě začala prozkoumávat teritorium vaření s hovězím. Zkoušela jsem steaky s bylinkovým máslem a masové koule, ragú a burgery (což bylo všechno super), ale teď jsem usoudila, že jsem připravená postoupit na vyšší level. Rozhodla jsem se dusit. A čí jiné dušené hovězí bych si mohla vybrat než slavné boeuf bourguignon Julie Childové, velké průkopnice, která ukázala Americe, jak vařit francouzsky.
Protože mám doma Juliinu kuchařku The French Chef, nic mi v podstatě nebránilo. Ale ne všichni z vás tuhle kuchařku mají nebo nerozumí tak dobře anglicky, aby mohli použít nějaký zdroj receptu na internetu. Rozhodla jsem se tedy vám ho doslova přeložit. Jenomže víte, jak je to s vařením. Myslíte, že něco uděláte doslova podle receptu, když je to navíc taková legenda, ale pak se to zvrhne a jedete zase ve stylu přiměřeně, přiměřeně. Přesto ale můžu říct, že jsem se držela receptu hodně přesně, takže vám (tramtadadá - to mají být fanfáry) předkládám recept na Juliino boeuf bourguignon s mým štychem (víc tymiánu, jemnější šalotky místo ostřejších cibulek a troška logistky hospodyňky). A hned máte nápad na nedělní oběd.

Dobrou chuť

Suroviny (na 2 porce):

57 g slaniny
450 g hovězího (já jsem použila krk, který fungoval bezvadně, ale poptejte se řezníka nebo použijte třeba kližku)
1 hrnek dobrého červeného vína (ideálně Burgunda, tedy Rulandské modré, jestli použijete krabičák, tak půjdu a najdu si vás!)
3/4 hrnku hovězího vývaru
1 necelá lžička rajského protlaku
1 velký nebo 2 malé stroužky česneku
1 lžíce čerstvého tymiánu (sušeného o něco míň)
1 bobkový list
sůl a pepř

Na hlubší pánev kápneme trochu oleje, slaninu nakrájíme na drobné kousky (podle Julie se jim ve Francii říká lardons) a v pánvi necháme opéct do zlatohněda. Připravíme si nádobu s poklicí, ve které budeme maso dusit (musí to být nádoba, kterou jde dát do trouby!) a přemístíme do ní děrovanou lžící slaninu tak, aby olej zůstal v pánvi. Maso si očistíme a nakrájíme na větší kostky. Důkladně je osušíme papírovou utěrkou a lehce obalíme v mouce. Do pánve přidáme trošku oleje a necháme pořádně rozpálit. Každý kousek masa opečeme tak, aby byl ze všech stran krásně hnědý. Tady pozor: nesmíte dát do pánve všechny kusy najednou, jinak se začnou dusit a nikdy je neopečete! Takže pěkně postupně a otáčet a otáčet. Opečené kousky přidáváme ke slanině do nádoby, která půjde do trouby.
Když jsou všechny kousky masa opečené a v nádobě se slaninou, do pánve nalijeme červené víno a seškrábeme připečené kousky masa a slaniny ze dna pánve (velmi důkladně, protože to je to na tom to nejlepší) a vlijeme k masu a slanině. Dolejeme vývarem tak, aby bylo maso skoro úplně ponořené. Přidáme česnek, nasekaný tymián, pořádnou špetku soli a bobkový list, zamícháme a přivedeme na plotně k varu. Dusíme 2, 3 nebo klidně 4 hodiny dokud maso není krásně měkké, všechno záleží na zvoleném druhu masa. Například u krku to šlo celkem rychle, po 2 hodinách bylo hotovo, u kližky by to asi bylo delší. Takže po dvou hodinách zkusíme maso a když je měkké a rozpadá se, je hotovo, když ne, ještě dusíme. Mezitím si připravíme zeleninu.

Zelenina
100 g žampiónů
4 šalotky (případně malinké cibulky)
2 lžíce másla
olej
sůl
lžíce mouky

Žampiony si dáme do mísy se studenou vodou a omyjeme. Vyndáme ven (neslívat!), osušíme je papírovou utěrkou a rozčtvrtíme. Lžičku másla a půl lžičky oleje zahřejme v dostatečně velkém hrci nebo pánvi (tak aby se houby nemačkaly, ale měly svůj prostor), dokud máslo nepřestane pěnit (jakmile přestane pěnit, je dostatečně rozehřáté). Vhodíme žampiony a prohazujeme asi 3 minuty na plném plameni dokud nezezlátnou. Hotové žampiony přemístíme na talíř nebo misku.
Neoloupané šalotky dáme na pár sekund do vařící vody, zcedíme, propláchneme studenou vodou a oloupeme. Rozkrájíme je na půl, vyskládáme do pánve/hrnce, tak aby byly v jedné vrstvě (ne na sobě!). Zalijeme do půlky vodou, osolíme a přidáme lžičku másla, přivedeme k varu a na mírném plameni necháme 20 minut probublávat, dokud šalotky nezměknou. Tekutinu zcedíme do misky. Šalotky přemístíme na talíř k houbám.

Na dokončení
1 lžíce másla
1 lžíce hladké celozrnné (nebo bílé) mouky

Hotové maso vyndáme z trouby. Omáčku scedíme do pánve. Bobkový list vyhodíme. Omáčku dochutíme solí a pepřem, pokud je to potřeba. Máslo rozetřeme s moukou v hladkou pastu. Do pasty přidáme tři lžíce omáčky a metličkou rozmícháme dohladka. Směs přidáme do omáčky a opět rozmícháme. Přilijeme šťávu z šalotek, zahříváme a necháme zhoustnout. V pečící nádobě promícháme maso, houby a cibule. Přilijeme omáčku a opatrně promícháme a necháme ještě chvíli probublat a propojit chutě na mírném ohni. Podáváme s bouchanými brambory s rozmarýnem, petrželkovými brambory nebo rýží.